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Hamon and his recipe in English and French

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He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France...

He is also the inventor of P'tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.

emmanuel hamon pastrychef france 3

 

POPPY
Recipe for 12 individuals cakes

Strawberry poppy crémeux
strawberry puree     g     100
egg yolks        g    75
caster sugar        g    40
cream UHT        g 50
gelatine leaves        g    3
whipped cream        g    50
poppy flavouring    g    5

Bring the cream and strawberry puree to a boil. Pour them over the egg yolks with the bleached sugar. Cook at 85°C, remove from heat, then add the hydrated gelatin and the poppy flavouring. Cool, then delicately incorporate the whipped cream. Pour into 4 cm round molds.

Mascarpone mousse
egg yolks        g    80
caster sugar    g    90
gelatine leaves    g    8
Mascarpone        g    300
fresh cream        g    280

Make a pâte à bombe with baking sugar with some water at 120°C and pour it over the egg yolks. Whisk in a mixer until it is cool. Melt the hydrated gelatin and mix with 250 grams of heated Mascarpone, then add the remaining ingredients. Mix the pâte à bombe with the Mascarpone and add the whipped cream. Spread it immediately.


Breton shortbread pastry
butter            g     70
sugar            g    60
almond powder    g     5
egg yolks        g     32
salt            g    1
baking powder    g     5
flour            g     100

Whisk sugar and butter, then add the yolks. Incorporate the flour, salt and baking powder sifted before. Refrigerate. Spread the pastry 1 cm high, then cut it into discs. Bake at 160°C for 15 min.


Strawberry coulis
strawberries     g    300
sugar            g     60
lemon juice        n.     1/2

Mix the strawberries with sugar and the juice from half a lemon. If necessary, add some water.

Dried raspberry
Put some fresh raspberries in the freezer. When they are frozen, break them into very small pieces, then put them on a tray in the oven for 3 hour at 70°C. Pour the dried raspberries in the blender; mix until you get a very fine powder.

Method
In a 5-cm-diameter ring, lay a disc of Breton shortbread, pour a layer of Mascarpone mousse, then the strawberry poppy crémeux. Finish by covering with some more Mascarpone mousse. Place in the freezer. Unmold and cover with strawberry coulis. Set on one side.

Dressing
Pour some coulis on a plate and spread it using a spoon, place the Mascarpone mousse in the center of the coulis and decorate with red, white and degrade effect chocolate squares and pieces. Add some small pieces of meringue, the raspberry coulis and dried raspberries. Finish with a quenelle of vanilla ice cream.

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POPPY
Recette pour 12 gâteaux individuels

Crèmeux fraise coquelicot
purée de fraises        g    100
jaunes d'œufs            g     75
sucre semoule            g    40
crème UHT                g    50
feuilles de gélatine    g    3
crème fouettée            g     50
arome de coquelicot    g    5

Porter la crème et la purée de fraises à ébullition. Verser sur les jaunes d'œufs avec le sucre blanchi. Cuire à 85°C; hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et l'arôme de coquelicot. Laisser refroidir, incorporer ensuite délicatement la crème fouettée. Verser dans des inserts ronds de 4 cm de diamètre.


Mousse de Mascarpone
jaunes d'œufs        g     80
sucre semoule        g    90
feuilles de gélatine    g    8
Mascarpone            g    300
crème fraîche        g    280

Réaliser une pâte à bombe en cuisant le sucre avec un peu d'eau à 120°C et verser sur les jaunes d'œufs. Monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Fondre la gélatine hydratée et la mélanger avec 250 grammes de Mascarpone chauffé. Ajouter ensuite le reste des ingrédients. Mélanger la pâte à bombe avec le Mascarpone et la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Sablé breton
beurre        g     70
sucre        g     60
poudre d'amandes    g     5
jaunes d'œufs        g    32
sel            g    1
poudre à lever    g     5
farine        g     100

Monter légèrement ensemble le sucre et le beurre; ajouter ensuite les jaunes. Incorporer la farine et la poudre à lever; tamiser l’ensemble. Réserver au froid.
Abaisser la pâte à 1 cm environ, tailler des disques de 5 cm de diamètre. Cuire à
160°C environ, pendant 15-20 mn.


Coulis de fraises
fraises        g     300
sucre        g     60
jus de citron    n.     1/2
Mixer les fraises avec le sucre et le jus d’un demi citron. Etendre, si nécessaire, le coulis avec un peu d'eau.


Framboise séchées
Mettre quelques framboises fraîches dans le congélateur. Quand elles sont gelées,
les casser pour obtenir des brisures. Les mettre à sécher dans le four pendant 3
heures à 70°C. Placer ensuite les brisures de framboises séchées dans le mixeur;
mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine.

Méthode
Dans un cercle de 5 cm de diamètre, déposer un disque de sablé breton, versez
une couche de mousse de Mascarpone, puis l'insert de crémeux fraise coquelicot.
Terminer en recouvrant de mousse Mascarpone. Placez au freezer. Démouler le cercle et le glacer avec un coulis de fraises. Mettre de côté.

Dressage
Déposer du coulis de fraises au centre de l’assiette, l’étaler à l'aide d'une cuillère, y déposer la mousse de Mascarpone, entourer la mousse à l’aide de carrés (ou d’autres formes) de chocolat coloré rouge, blanc et dégradé. Parsemer ensuite
quelques petits morceaux de meringue, coulis de framboises et de framboises séchées. Terminer en déposant une quenelle de crème glacée à la vanille.

 

Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com

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