pastry

PASTRY

gelato

GELATO

chocolate

CHOCOLATE

cuisine

CUISINE

coffee

COFFEE

BANNER PasticceriaExtra

  • H20 slide
  • Jim Hutchison
  • Meg Galus
  • Sean Pera
  • france slider

Christophe Adam and his recipe in English and French

 LEclair de Geünie -Pistache orange web

The French pastry chef Christophe Adam started his professional career at 16 in Quimper, at Legrand patisserie. Then he worked for well known hotel restaurants in Paris, London and Lausanne and finally at Fauchon, showing his gourmet savoir faire. He gave his fundamental contribution to make it a reference for contemporary luxury confectionery, also promoting snacking chic. He is now a consultant in the field of creative pastry, an author of books and runs L’éclair de Génie in Paris, i.e. the two concept stores where he declines his chocolates and his famous éclairs in all tastes, colors and decor with originality and creativity. www.christopheadam.com - www.leclairdegenie.com
Adam is the protagonist of an article which is published in “Pasticceria Internazionale” n. 260. Here there is one of his recipes from “Le Journal du Pâtissier”, combining pistachio and orange flavours.


LEclair de Geünie -Pistache orange web

 

ORANGE PISTACHIO ECLAIR
Recipe for 10 eclairs 11 cm long

BREAKDOWN
choux pastry    g    250
pistachio cream    g    400
pistachio almond paste    g    70
shiny green glaze    g    20
neutral glaze    g    10
pistachio powder    g    2
candied orange cubes    g    10

CHOUX PASTRY
milk    g    160
water    g    160
butter    g    160
sugar    g    6
salt    g    4
liquid vanilla    g    8
flour     g    160
eggs    g    10
Heat milk, water, butter, sugar, salt and the liquid vanilla. At the boil, take off the heat and add flour and mix vigorously with a spatula until the batter starts drying on the edges. In a mixer emulsify the batter by gradually adding eggs. The finished dough must be smooth and shiny. Pipe 11 cm long. Bake 185°C in a deck oven, 185°C bottom heat and 165°C top heat. 20 minutes closed vent, 30 minutes open vent. For a fan forced oven, turn on to 250°C, insert the eclairs and turn off. When the eclairs have risen (approximately 12/16 minutes), bake at 160°C.

PISTACHIO CREAM
milk    g    230
orange zests    g    15
egg yolks    g    15
sugar    g    35
custard powder    g    12
butter    g    70
pistachio paste    g    12
gelatin powder    g    1
Hydrate the gelatin in milk. Heat the milk and infuse orange zests for 10 minutes. Sift the mass, and make a pastry cream with with yolks, sugar and custard powder. Cook on low heat until the boil. Once cooked, cool to 40°C before adding the pistachio paste and cubed butter. Mix and store minimum 2 hours in fridge before finishing.

PISTACHIO ALMOND PASTE
almond paste 50%    g    130
pistachio paste    g    10

SHINY GREEN GLAZE
neutral glaze    g    20
green colorant        q.s.
shiny green colorant        q.s.
Boil the glaze in saucepan. Add the colorants and mix well. Use hot, with a pastry brush.

FINISHING
Start by making the pistachio cream. Store in fridge. Make choux pastry, pipe and bake 11 cm eclairs. Fill with pistachio cream, then decorate: roll out 22 mm the pistachio almond paste and form shapes using a stencil. Stick the pistachio almond paste to the eclairs with a little of the hot green glaze. Reheat the glaze and when il liquid, brush over the pistachio almond paste. Decorate with a triangle of pistachio powder and 3 candied orange cubes.

THE IDEA?
Start with Iranian pistachios, which is an ingredient with a past, a culture. In Kuwait, I tasted pistachio with orange, it’s a great flavour combination.

THE TECHNICAL STEP?
Add butter at the correct temperature to have a perfect creamy texture.

ATTENTION
Be careful with baking the choux pastry. Don’t open the oven until the product starts to brown.

Christophe Adam
L’Éclair de Génie, Paris
taken from “Le Journal du Pâtissier” n. 387
www.lejournaldupatissier.com


ÉCLAIR PISTACHE D’IRAN & ORANGE
Recette pour 10 éclairs de 11 cm.

COMPOSITION
pâte à choux    g    250
crème pistache    g    400
pâte d’amande pistache    g    70
nappage scintillant vert    g    20
nappage neutre    g    10
poudre pistache    g    2
cubes d’orange confites    g    10

PÂTE À CHOUX
lait    g    160
eau    g    160
beurre    g    160
sucre    g    6
sel    g    4
vanille liquide    g    8
farine type 55    g    160
oeufs entiers    g    10
Faire chauffer ensemble l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. A l’ebullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur à la feuille, “émulsionner” cette pâte en versant les oeufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11 cm. Cuisson four à sole : 185°C à la sole et 165°C à la voûte. 20 minutes oura fermé, puis 30 minutes oura ouvert.  Cuisson four ventilé : mettre le four à 250°C, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Rallumer le four à 160°C quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes).

CRÈME PISTACHE
lait    g    230
zestes d’orange    g    15
jaunes    g    15
sucre    g    35
poudre à crème    g    12
beurre    g    70
pâte à pistache    g    12
gélatine poudre    g    1
Hydrater la gélatine dans le lait. Chauffer le lait et faire infuser les zestes d’orange pendant 10 minutes, filmer. Chinoiser à l’étamine la crème puis réaliser une pâtissière avec le mélange jaunes, sucre et poudre à crème. Cuire à feux doux jusqu’à ébullition. Une fois cuite, la faire refroidir à 40°C avant d’incorporer la pâte de pistache et le beurre en petits cubes. Mixer. Débarasser. La conserver au minimum 2 heures au frais avant le dressage.

PÂTE D’AMANDE PISTACHE
pâte d’amande 50%    g    130
pâte de pistache    g    10

NAPPAGE SCINTILLANT VERT
nappage neutre    g    20
colorant vert        q.s.
scintillant vert        q.s.
Chauffer à la casserole le nappage jusqu’à ébullition. Ajouter le colorant e le scintillant. Mélanger. Utiliser bouillant au pinceau.

MONTAGE ET FINITION
Commencer par la crème pistache. Réserver au froid. Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11 cm. Les cuire. Garnir l’éclair de crème pistache, puis le décorer: étaler à 22 mm la pâte d’amande pistache puis détailler avec le chablon. Coller les abaisses sur l’éclair avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau. Faire chauffer le nappage scintillant vert et, lorsqu’il est bien fluide, l’appliquer au pinceau sur la pâte d’amande. Décorer d’une diagonale de poudre de pistache et de 3 cubes d’oranges confites.

L’IDÉE?
Partir de la pistache d’Iran, c’est un produit avec une histoire, une culture. J’avais goûté des pistaches avec de l’orange au Koweit, et la pistache avec l’agrume orange, c’est un beau mariage.    
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE?
Mettre le beurre à la bonne température pour avoir une crème onctueuse.

ATTENTION
Sur la pâte à choux, faire très attention à la cuisson. Ne pas ouvrir le four avant que la pâte à choux ait commencé à brunir.

Christophe Adam
L’Éclair de Génie, Paris
taken from “Le Journal du Pâtissier” n. 387
www.lejournaldupatissier.com