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VIOLETA


Recipe by
Pastry Chef Emmanuel Hamon

Custard, Violet  mousse, Berry and violet cremeux, Pistachio biscuit
and Raspberry and white chocolate brittle

English and Francaise

 

Recipe for 3 cakes of 18 cm

Custard
1/2    L    milk
125    g    sugar
60    g    egg yolk
30    g    eggs
2    n    vanilla pods
40    g    custard cream

 

Violet  mousse (1500 g)
600    g    custard cream
960    g    whipped cream
10    g    gelatin
qs    violet aroma
Make a custard cream and incorporate the gelatin previously soaked in cold water. When the custard is at 35-40°C, fold in the whipped cream.

 

Berry and violet cremeux (885 g)
300    g    berry and violet purée
90    g    UHT cream
225    g    egg yolks
120    g    caster sugar
8    g    gelatine leaves
150    g    whipped cream
Bring the cream to a boil with the purée. Pour over the blanched yolks with the sugar. Cook at 85°C, then add the hydrated gelatin off the heat. Leave the mix to cool and add the whipping cream. Pour into a 6x55 cm mold and freeze.

 

Pistachio biscuit (1085 g)
350    g    egg whites
180    g    sugar
250    g    plain almond powder
75    g    pistachio paste
180    g    icing sugar
80     g    flour
Beat the egg whites and sugar to obtain a soft meringue. With a spatula, add the sieved mixture almond/ sugar/flour/pistachio paste, then mix it gently. Spread on a plate of 60x20 cm. Bake at 170°C for 15-20 minutes. Cut a strip of 55x6 cm and another of 55x7 cm.

 

Raspberry and white chocolate brittle (675 g)
400    g    white chocolate
150    g    crêpe dentelle
50    g    dryed raspberry
75    g    butter
Melt separately the white chocolate and the butter and add the crêpe dentelle. Spread on the pistachio biscuit.

Assembly


In a ring of 18 cm diameter, place the pistachio biscuit covered with the raspberry and white chocolate brittle. Pour some violet mousse halfway up. Place the second biscuit and the cremeux. Finish by covering with the remaining violet mousse. Freeze. Unmold, spray the surface with 40% of white chocolate, 60% of cocoa butter and some titanium oxide, using a chocolate gun. Decorate.

Emmanuel Hamon
www.facebook.com/le.Ptit.Zef?fref=ts

Française

 

Crème pâtissière
½    L    lait
125    g    sucre
60    g    jaune d’œufs
30    g    œufs
2        gousses de vanille
40    g    poudre à crème

Mousse à la violette (1500 g)
600    g    crème pâtissière
960    g    crème fouettée
10    g    gélatine
QS    g    arome violette
Réaliser une crème pâtissière et prélever les 600 g nécessaires. Incorporer la gélatine, préalablement ramollie dans de l’eau froide, dans la crème pâtissière encore chaude. Quand la crème pâtissière atteint 35-40°C, incorporer la crème fouettée.

Crémeux aux fruits des bois et violette (885 g)
300    g    purée de fruit des bois /violette
90    g    crème UHT
225    g    jaunes d'œufs
120    g    sucre en poudre
8     g    feuilles de gélatine
150    g    crème fouettée
Porter la crème à ébullition avec la purée de fruit. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire à 85°C, hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Couler dans un insert de 16 cm et congeler.

Biscuit pistache (1085 g)
350    g    blanc d'oeuf
180    g    sucre
250    g       amandes en poudre
75    g     pâte de pistache
180     g    sucre glace
80    g    farine
Meringuer les blancs d'œufs et le sucre. Avec une spatule, ajouter le mélange tamisé d’amandes, sucre, farine, noisette et pate de pistache, puis mélanger délicatement. Étaler sur une plaque 60 x40. Étaler 6 disques de 16 cm sur une plaque de cuisson. Cuire au four à 170°C pendant 15/20 minutes.

Framboise blanc croquant au chocolat (675 g)
400     g    chocolat blanc
150    g    dentelles crêpe
50    g    framboises séché
75     g    beurre
Fondre séparément chocolat au lait et le beurre, incorporer au praliné et ajouter la dentelle crêpe. Étaler sur le biscuit dacquoise.

Montage


Dans un cercle de 18 cm de diamètre, placer le disque de biscuit recouvert de croquant chocolat blanc/framboise. Couler à mi-hauteur la mousse à la violette. Déposer le deuxième biscuit ainsi que le crémeux. Finir en recouvrant de mousse violette. Placer au congélateur. Apres le démoulage, passer au pistolet un mix de 40% de chocolat blanc, 60% beurre de cacao, oxyde de titane. Décorer.

Emmanuel Hamon
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Tags: pastry, pistachio, Emmanuel Hamon, Violeta, mousse, biscuit, raspberry